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原因很简单！

鱼鳞是由什么方向往什么方向长的？想必人人都知，有杀鱼经验的人都知道刮鱼鳞，是从尾部往头部刮的，反之则会刮不下来，这是生活常识。

但可能很少有人会去想这个小常识，对片黑鱼片的时候能有什么帮助。

道理真的很简单，鱼鳞虽然刮掉了，但鱼皮上的纹路仍有顺逆之分，将一条褪去鱼鳞的黑鱼按在砧板上，往鱼头方向去推，会发现鱼身很滑，哧溜一声就能推出好远。

但如果是往鱼尾方向去推，你就会发现鱼皮与砧板之间的摩擦力变大不少，虽然仍能推动，但已经没那么顺溜。

有经验的厨师，片黑鱼片的时候，就会利用上这一点，利用鱼皮上的纹路与砧板之间的摩擦力，使鱼肉在砧板上不会轻易打滑。

如此，只要刀锋够利、刀工尚可，薄薄的鱼片就可以很容易片出来，并且，厚薄均匀，很漂亮。

周安此时注意到丁篮就在利用这一点，在娴熟地片着黑鱼片。

薄如纸张的鱼片，如揭纸一般从鱼肉上揭下来，随手扔在一片，一片接着一片，轻松得很，一点不打磕绊。

鱼片片好，加盐、加鸡蛋清码味。

之后，剖鱼头、剁鱼骨都没什么技术含量。

还有切酸菜、姜片、蒜片、干辣椒等等，丁篮做起来都轻松自在，也许是因为在新东方教学生养成的习惯吧！

周安注意到丁篮做菜的过程很有观赏性，所有菜都配置好，他身上的厨师服和围裙布依然整洁如新，半点污渍也无，很有大厨风范。

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