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烫干丝，扬泰地区的名菜，一道说难不难，但是说简单却也绝对不简单的料理。笔《趣》阁wｗw.ｂｉquｇｅ.

首先是选料，这豆腐干就不能是普通的百叶豆腐干，必须得是那种用黄豆做成的大白干，而泰州的大白干算是一道特产，在全国也享有者不小的名气。泰州烫干丝的好吃，很大一部分就是因为泰州大白干的工艺绝伦。

只不过白夜在厨房里找到的这几块豆腐干虽然也是黄豆做的，但是却并不是泰州的大白干，所以终究还是差了点，不过影响虽然有，但是却也不是没有办法弥补。

“嗯，用扬州烫干丝的手法来做吧，方便入味。”

略一思量，他便找到了解决办法。

烫干丝虽然是杨泰地区的名菜，但是扬州烫干丝和泰州烫干丝却有着一丝细微的不同，泰州干丝用的豆干是盐卤点的，比较硬，所以做干丝的时候都会进行提碱，加碱之后的干丝口滑嫩，而扬州干丝所用的豆干是石膏点的，比较软，所以不需要用碱水烫，但之后的调料更加容易入味。

白夜在厨房找到的豆腐干就是属于扬州的那种用石膏点的豆腐干，所以泰州烫干丝的手法并不适用，无奈之下白夜只好用扬州烫干丝的手法了。

而扬州烫干丝的料理过程之中，对于刀功，烫功的要求却也都比较高。

首先就是刀工了，这小小的一片豆腐干，虽然称不上薄，但是也绝对不能说有多厚，但是却需要先横切28片，这种横削的手法在泰州也有，泰州人称这个叫做飘，而飘则尤其考研厨师的刀工。

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