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不过酒的去腥功效的确要好一些，如果你放假的话，一天都耗在家里，或者出门只走路坐车的话，那孟川倒是十分建议用黄酒去腥。

黄酒本身就有一种氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，这种钠盐不仅去腥效果强，更能使鱼、肉的滋味变得特别鲜美。

这边孟川用料酒和生姜腌制十五分钟去腥后，洗净，加入鱼酱油、白胡椒粉、盐巴、白糖、料酒，重新在腌制十五分钟。

在腌制的过程中，在倒入两勺玉米淀粉，如果没有玉米淀粉的话，加入水淀粉也行，这个时候，剩下的蛋清也可以用上了，倒入蛋清，抓匀。

孟川加淀粉和蛋清是为了让煮出来的鱼肉更加嫩滑，同样，这种方法也适用于其他肉类。

最后，在往盆里倒入青花椒和花椒油，这腌制工作就结束了。

下面热锅倒油，开始正式做。

这里不用等油热太多，四成热就足够了，然后放入生姜爆香。

想把鱼做的好吃，那就要麻烦一些，因为鱼头和鱼肉的易熟程度不一样，所以孟川不建议放在一起煎，孟川先把鱼头捞出来，放锅里先煎片刻，然后捞出。

因为鱼头比鱼肉更难熟一些，所以孟川在旁边又开了一个灶，锅里面倒入清水，放入小葱和生姜煮开，然后把煎过的鱼头放入锅里开始炖。

然后孟川这边才又返回来煎鱼肉。

鱼肉因为易熟，所以根本不用煎多久，放锅里煎至金黄就足够了。

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