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说到这峨眉酒家，那就得说到一个传奇人物，那就是伍玉盛大师。

他可是国宝级的烹饪大师，川菜泰斗级的人物。

1950年的时候，京城林立着大大小小的特色饭店，既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆子，以秘传宫廷菜闻名，适合酒桌筵席。

而且又有复顺斋、都一处、天承居那样的小铺子，卖着酱牛肉、炸三角、疙瘩汤一类的小吃，最宜数人小酌。

然而，在京城的地界上，放眼望去，堂庄居斋数百家，几乎尽是鲁菜的天下。

接到周总理的邀请，伍大师从香港赶赴京城，筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。

川菜第一次进入鲁菜的地盘，没点儿真本事可不行。

正所谓唱戏的走江湖，讲究的是打头炮，要出名，必须要有代表作，开饭馆也一样。

要在京城这个洋洋大观的饮食世界里，为川菜闯出一片天地，必须要有一道一鸣惊人的头牌菜，在第一口就足以震慑和俘虏众生。

而这道菜，最后被定为了宫保鸡丁。

伍大师为了让这道菜能够一鸣惊人，于是在传统的基础上进行了两处改良。

一为“剞花刀蓑字条”，把方形鸡丁改切梭子形，让鸡丁的接触面广、更容易入味。

二为“散油吐籽法”，即滑炒鸡丁前薄浆吃透上匀，最后勾芡之后用小翻颠（小幅度高频颠炒），使爆汁均匀，盛盘后鸡丁、葱段、花生米粒粒分明，只见红油不见出汁。

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