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要知道很多人似乎对于炸物的面糊都不太注意,甚至觉得一般的淀粉混合些许面粉就可以炸一切了。
可是实际上,应对着不同的炸物,你追求的不同口感,面糊也需要有着极大的变化。
甚至有可能炸蔬菜的面糊和炸肉的面糊,两者就有天差地别的差距。
两种面糊不同面粉的比例,水量,甚至是不是要加入油增加蓬化程度,都是一个完全不同的课题。
也就是一般人无法理解,为什么很多专注炸物许多年的料理人,一旦离职或者退休后,一个店铺的炸物味道就会大幅度下降的原因。
手艺,手艺,许多人都不以为意,可这种东西还是真正切实存在的,也几乎能够决定了一个不大不小饭店的兴衰。
赵扶余这次在面糊里下的功夫,也就是他的手艺所在!
一半的土豆淀粉,一半的糯米粉,以及半汤匙的清油,紧接着一点点的放水,直到面糊的湿度达到了可以挂在手上完整,往下滴落的时候,能够形成一条完整连绵不断的面糊线。
此时稍微静置沉淀一会,等到上层多余的水份稀释出来,倒掉上面一层的水,底下湿软的面糊就是赵扶余要求的非牛顿流体的面糊了。
这样的面糊就能在外层挂上一层,又不会太过明显影响到食材的口感。
也不会像类似于东樱的天妇罗一样,外表一层又酥又薄,甚至追求的是外层轻如羽毛的口感,要完全感受不到面糊,而是直接享受内部食材风味那样。
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