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所谓火候。按照安然的理解。其中一个方面就是灶火的大小程度。比如这炒糖色。你肯定不能像煮肘子那样用大火甚至是旺火。而是要用中火不徐不急地将油加热。同时还要用勺子在锅内慢慢的搅动。让冰糖在逐渐升高的油里充分的融化。接下來就要将中火及时的调为小火。否则容易发生糖色焦糊的惨剧。

在小火的熬煮之下。糖油汁会渐渐的冒出小泡。发出轻微的嘁喳声。类似于螃蟹吐沫的动静。

安然还清楚的记得自己第一次熬糖色是怎样的小心翼翼。一手拿着勺子在炒锅里搅和着。另一只手里还举着一本菜谱。眼睛一眨不眨的盯着锅里的油糖汁。耳朵竖得老高。都快赶上兔子了。就等着听这传说中的螃蟹吐沫声。对于一般人來说。这声音很平常。而对安然來说。这声音总是让她感到心情愉快。

细小而繁密的嘁喳声随着时间的延长而渐渐的稀松下去。变成声响更大的噗嗤声。刚刚的小泡变成了大泡。大泡越來越少。糖油汁开始平复。颜色也从最初的浅淡的金黄色变成了深褐色。其实这会儿已经可以闻到一股油糖交融在一起发出的焦香气。

不过。现在还未到完成炒糖色全部过程的时候。同时也是到了炒糖色最关键的时候。认准此时炒锅内恰到好处的糖色。不早一刻。也不晚一刻。就在此时此刻。加入适量的凉水。用勺子将原本的糖油汁和后加入的凉水搅和均匀。调成大火烧开。糖色即成。

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