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直到后来，顾恪才从某个做豆腐的老手艺人处，得到了臭豆腐的关键——臭卤水的配方。

这时他才恍然，原来是少了臭卤水，做出的臭豆腐闻着没那么臭，吃着也没那么香。

其实起臭卤水的配料各不相同，制作手法差异很大，因此臭豆腐非一地特产，更不是只有一种口味。

如青方的卤水微青，制出的臭豆腐发青。

为加快发酵上色，有人会添加青矾（七水合硫酸亚铁）。

有些卤水则是浅灰色，制出的臭豆腐自是泛灰。

还有的臭豆腐色泽微黄，外观与寻常豆腐差别不大。

有用凉开水加豆豉，烧开后再煮两刻钟，然后豆豉滤汁、冷却。

再加入食用碱、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，一同浸泡约数月左右，期间搅动数次，辅助其发酵，即可制成卤水。

也有用苋菜梗、姜剁碎煮熟，再将新鲜雪菜清洗沥干，剁碎盐腌，连同花椒与盐，一起泡入冷开水中发酵。

这方法耗时更久，起卤水的时间可达一年以上，能闻到臭卤水那明显的味道才行。

好处是起一次后，只需取走卤水使用，剩下的料渣可保留下来，继续发酵为老卤料。

再使用时，取走部分老的料渣，添加水和一定的新料进去，就能制作成新的卤水。

这个过程也是发酵，与泡菜、酸菜、酿酒、酿酱油和醋相似。

最耗时费力的都是第一次，有了卤水、泡菜水或曲种，之后就能减少发酵时间，快速扩大产量，且较稳定地产出同等食材。

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