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赤峰对夹所用的熏肉与那种熏制后风腊的熏肉完全不同，

既有熏肉特有的烟熏味道，又不可过度流失脂肪和水分，

所以才要先熬煮后熏蒸，最难的一步就在熏蒸，时间过长或者过短都不成。

赤峰会做对夹的厨师不少，却大多都是要将五花肉煮到七成熟，然后才入锅熏蒸，

这样做的好处是更容易把握熏蒸这个难点，缺点是煮到七成熟的五花肉已经被各种香料彻底入味，

就算厨师的手艺再如何高明，也无法再将熏香与各种香料融为一体。

比如之前吃过的连锁店，就能够清楚分辨出各种香料的味道，

乍一吃起来感觉还不错，多香啊？

其实却已经丢失了熏肉的精髓，各种香料的味道和熏香井水不犯河水，甚至隐隐有些‘以臣欺君’的意思。

苏记赤峰对夹之所以能够成为赤峰人眼中的正宗老字号，可不仅仅是靠着祖辈的名气，而是因为自有一套处理熏蒸过程的手法。

这套手法的关键就在于五花肉煮到五成熟就要出锅，

如此则各种香料入味不深，既保证了去肉腥的效果，又不会喧宾夺主，

然后再靠熏蒸法将五成熟的肉熏至十成熟，在熏蒸的过程中，凭借特殊手法，让各种香料的味道与熏香完美融合，同时还要保证特有的烟熏味恰到好处。

说起来似乎非常简单，可真正要熟练做到，又是谈何容易？这就是苏记对夹最大的秘密了。

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